Hjem | Opp
 

Safran: Crocus sativus

Opprinnelse: Safrankrokus er naturlig utbredt i Middelhavsområdet. Sannsynligvis stammer planten fra området omkring Grekenland og Lilleasia.

De gamle grekerne kjente til og dyrket safran, også romerne verdsatte safran, både som krydder og som duftspreder. Etter romerrikets fall, vendte safran først tilbake til Europa da korsridderne stiftet bekjentskap med det forfinede arabiske kjøkkenet. I dag dyrkes safran oftest i Iran, Spania og India.

Kjennetegn: Safran er et gult krydder, som stammer fra den tørkede tredelte griffel / støvfanger fra safrankrokus. Safran er mørkerød, først ved bruk blir fargen gul. Til 1 kg. safran brukes mellom 75.000 – 100.000 blomster, som håndplukkes.

Fåes hel og støtt, hele støvfangere foretrekkes, da pulverisert safran, pga prisen, kan være blandet opp med andre krydder.

Anvendelse: Risretter, paella, fiskesupper bla. bouillabaisse, desserter og bakverk, samt farging av konfekt.

Bemerkninger: Safran er det dyreste krydder som finnes. Det er utrolig arbeidskrevende å dyrke safran, fordi støvdragerne skal håndplukkes. Selv om safran tradisjonelt dyrkes i middelhavslandene, India og Iran kan den utmerket dyrkes så høyt mot nord som i England og i Pennsylvania.

Balsamico - Edle dråper:

Når noe er balsamisk, er det godt og lindrende. Dette er sikkert grunnen til, at ordet har vært anvendt i forbindelse med spiseeddiker. Balsamico eller balsamicoeddik er fremstilt av sukkerholdige lyse druer.  Den lagres normalt 4-5 år på trefat, men noen ganger helt opp til 40 år. Den har en mørkebrun farge og er kun lett syrlig. Den kan snarere betraktes som krydder enn en eddik. Man bruker den i salater og i varme retter, f.eks. på grillet kjøtt og sauser. Noen ganske få dråper er nok til å få fram aromaen. Utmerket også til marinering av jordbær. Italienske byer som Modena og Reggio Emilia er særlig kjente for deres tradisjonelle fremstilling av balsamicoeddik.

For å være sikker på at du får tak i ekte saker skal du se etter betegnelsen ”aceto balsamico tradizionale”. Dette er en lovbeskyttet betegnelse på den absolutt aller mest eksklusive eddiken (annen balsamicoeddik er ofte vanlig eddik som er blitt søtet, farget med sukkerkulør og smaksatt med urteekstrakt).

Holdbarheten til en ekte balsamicoeddik er omtrent ubegrenset.
 

Puy linser - Grønne linser:

Tørkede frø fra belgfrukt. Har et stort innhold av protein (25-30%). Skallet blir brunt med alderen. Grønne linser forhandles som hele frø. Kokes før bruk. Kan anvendes til spirer. En variant av de grønne linsene er Puy linser, der er grønne linser fra Le Puy distriktet i Frankrike. Le Puy linser regnes for særlig velsmakende.
 

Parmigiano  Reggiano - Parmesan - Ost med klang

- produseres på pasteurisert kumelk. Aromaen er krydret, men ikke skarp og konsistensen finkornet med få og små hull. Osten modnes i 22 til 24 måneder ved 15 - 20 °C. Underveis blir den stadig snudd, saltet og vasket med saltvann.  Den brukes til riving og dryss over pastaretter, supper, sauser nudel- og risretter og er suveren til gratinering. Denne ostetypen er uunnværlig i det italienske kjøkken der den nærmest er å regne som krydder. Den finkornete konsistensen gjør den ypperlig til panering av både kylling- og svinekjøtt. Den kan også brukes i salater der man skjærer opp osten i biter og i tynne flak, for eksempel til Parma-skinke. Parmesan er holdbar i årevis. Tørker den ut, kan du la den ligge noen dager i et fuktig kjøkkenhåndkle og vips, så er den fin igjen.

Persille - Bladpersille:

Persille omfatter flere arter, men vanligst i Norge er kruspersille. I andre land er bladpersille mer vanlig. Både stengel og blad er rike på den eteriske oljen apiol, som gir persillen sin karakteristiske smak. 
 

Pancetta:

- italiensk bacon. Kan bestilles, eller kjøpes i Oslo. Alternativet er å bruke en nakkekotelett, men ikke norsk bacon. Det er røkt og alt for salt.

peccorino romano - hvit geitost:

- blir produsert i det midtre og sørlige Italia, samt på Sardinia og Sicilia. Det finnes mange smaksvarianter av denne osten, fordi den varieres med melketypen og blandinger av kumelk, saue- og geitemelk. Peccorino Romano er sannsynligvis en av de eldste italienske ostene.  Den er produsert av pasteurisert fåremelk og lammeløpe. Den modner ved 12 til 16 °C i minst 8 måneder. Som parmesanosten blir også denne stadig saltet, snudd og vasket med saltvann. Den er svært fast, hard og sprø. Ostemassen er hvit og halmfarget og skorpen er glatt. Den er meget arbeidskrevende å produsere og derfor har den også en relativt høy pris. Peccorino Romano blir mer kornet og saltere jo eldre den blir. Osten har en meget lang holdbarhet dersom man oppbevarer den riktig. Den egner seg utmerket til riving, er ideell til avrunding av sauser, supper, nudel- og risretter, pastaretter og til gratinering. Den kan også brukes i salater og snacks hvor man skjærer osten i biter.

Tiramisù - klassisk, italienske kake

- En ren nytelse av mascarpone, likørgjennomtrukket sukkerbrød og kakao: den perfekte kombinasjonen av mykt og sterkt.

Kahlúa:

Kahlúa kommer fra Mexico og er en av verdens mest kjente kaffelikører. Den serveres uten is i et likørglass, men blir også brukt som ingrediens i et utall drinker.

Mascarpone:

-  den mest berømte italienske ferskosten. Kommer opprinnelig fra Lombardi regionen.  Den er en mellomting mellom Crème Fraiche og ferskost produsert på pasteurisert kumelk samt fløte. Den er hvit av farge. Den er bløt, tykk, kremet og søtlig. Dette er en ferskost som skal brukes fort. Blir dårlig etter lengre lagring. Pass på datostempling. 

Brukes primært til matlaging(dessert) og er en selvfølge i Tiramisu (Berømt italiensk dessert).

Bruschetta:

Selv om en bruschetta klassisk sett kun har en topping av raspet hvitløk, olje og salt, er det i dag like vanlig å bruke betegnelsen også når skiven toppes med tomat og basilikum. Og er tomatene gode, er kombinasjonen uslåelig. Skjær en rød, smaksrik tomat i små terninger, legg på en grillet skive, raspet med ½-1 fedd hvitløk, dynket med olivenolje og saltet. Pynt med fersk basilikum skåret i små strimler. Topp med mer olje og salt. Vil du prøve deg på en katalansk grillbrødopplevelse kutter du ikke tomaten i terninger, men rasper en båt eller to på skiven i tillegg til hvitløk, før du dynker den med olivenolje. På denne enkle måten har du skapt det barcelonerne så klingende kaller pa amb tomàquet.

Halloumi:

Gresk ferskost produsert på pasteurisert ku- geit og fåremelk. Halloumi er produsert på vegetabilsk løype. Konsisten er gummiaktig med mild syrlig smak.
Halloumi kjøpes normalt i Norge i 250 grams pakninger hvor osten ligger i en lake. Halloumi egner seg godt til å grilles, den er fin i salater eller som snacks. Oppbevares i kjøleskapet.

Réglisse / Lakrisplante:

Lakrisplanten er en erteblomstret plante som kan bli funnet i Spania, Hellas og Tyrkia. Av roten til planten kan det fremstilles en saft som brukes blant annet til å fremstille lakris og til å kurere bronkitt og mage og tarm-problemer. (kilde: Wikipedia)